厨师长的职责

厨师长的职责

以下是小编收集的厨师长的岗位职责。让我们看看。篇一一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。比如有些菜一定要用寓意菜名，后面一定要加料和烹饪方法，让客人了解菜名。如果高档豪华餐厅经营一般菜肴，客人会认为档次太低；如果大众餐厅经营珍贵的山珍海味，就不会被忽视。因此，菜谱的制定必须符合餐厅的档次和经营目标，否则会导致经营失败。二、制定成本表，做好成本核算。详细列出每道菜的材料和用量，计算每道菜的成本和毛利润，使配菜有统一的标准，生产重量得到很好的控制，为成本核算带来更准确的数字。厨房的成本和毛利主要由厨师控制。厨师要在财务部门做好厨房的月终盘底和会计工作。做好成本核算是保障餐厅利润和消费者利益的根本措施。做好成本核算的要求是：厨师必须了解原材料的市场价格，认真做好盘点工作，盘点必须全面盘点。每月库存一到两次，使成本和毛利率的结果准确。三、合理安排人员。应根据每个人的专业知识和爱好进行合理的分工，安排到合适的工作岗位可以更好地发挥每个人的作用，使工作做得更好。四、生产质量。质量就是生命。如果餐厅的质量不好，就不会给餐厅带来好处。因此，生产就是餐厅的生命。五、加强原材料管理；厨房原材料管理是一项非常重要的工作。原材料管理的好坏关系到成本和生产质量。管理原材料的目的是保证生产质量，减少损失，提高餐厅利润。带领员工从事菜点生产，确保及时为客人提供合格的菜品。2.协助行政总厨做好厨房各方面的组织管理。3.负责制定各种菜肴规格和生产标准，参与新菜肴及相关食品促销活动的研发。4.监督下属，带头履行各岗位职责和生产规范和标准，主持高标准会议和重要客菜烹饪。5.定期参加各部门例会，提出建议，主持厨房会议。6.负责厨房日常所需原材料的审核和验收，以及原材料和调味品申请表的审核和签字。7.负责厨房各部门的组织管理，协调各班组的工作，临时分配人员。8.负责厨房下属的评估和评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。9.监督厨房各岗位做好环境和个人卫生工作，避免食物中毒事故。10.主动咨询客人的意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断修改和调整菜肴的味道。提高菜品质量。11.负责检查和指导厨房所有设备和设备的正确使用，并批准设备维护报告。31.在行政厨师的领导下，全面负责中餐厨房的生产管理，带领员工从事菜肴的生产，确保及时为客人提供达到规定质量的产品。2.协助行政总厨组织管理中餐厨房。3.负责制定中国菜的规格和生产标准，参与新菜和食品促销活动的研发。4.监督下属带头履行各岗位职责和各项生产规范，主持高标准、重要客菜烹饪。5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持厨房会议。6.负责厨房日常所需原材料的审批和验收，以及中厨原材料和调味品申请表的审批和签署。7.负责中厨房的组织管理，协调团队工作，临时分配人员。8.负责厨房下属的评估。制定厨房员工培训计划，负责实施。9.监督厨房各岗位做好环境和个人卫生工作，防止食物中毒事故发生。10.主动咨询客人的意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断纠正和调整菜肴的提高菜品质量。11.负责检查和指导厨房所有设备和设备的正确使用，并批准设备维护报告。12.监督下属做好安全生产工作，确保食品加工生产安全。第四.负责厨房日常事务的主持，加强岗位管理，合理配置下属工作，提高厨房工作效率。2.落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范操作，避免人身伤害和设备事故。3.探索食品规律，掌握市场信息，加强会计，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查收料、摘洗、切配、烹饪等环节，及时纠正问题。4.根据季节合理配菜，认真制定原材料订购计划，动脑筋，想办法改变模式，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需求。5.厨师要坚持每天召开厨房员工班前列会。检查昨日厨房收盘情况和各岗位，检查物品、水、电、气、垃圾桶、员工考勤、上岗时的精神状态、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 了解各岗位存在的问题，并及时处理检查中发现的问题，指导改进。同时，应详细总结客人的反馈，并安排当天的工作。6.厨师要坚持每天检查监督安全制度，下班前对煤气进行检查监督\\液化气开关、电、水、门窗应仔细检查，不能粗心大意，定期、定期对在职员工进行安全知识、安全预防等教育。7.根据食谱要求，每天早上按程序填写领料单到仓库领料，晚上及时将无穷无尽的原料送至仓库。8、厨师应检查摊位准备情况，了解前台预订情况，检查预订菜单是否科学（营养、色彩搭配、利率控制）；了解前台客人订单和用餐情况，收集客户意见，观察前台收集情况（剩余菜肴、餐具回收操作，详细记录；检查厨房、大厅、设备，消除设施安全风险。9.遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、气等材料；10、服从主管调动，维护厨房炉灶、设备，协助员工餐厅服务员用餐。11.根据用餐人数、货源、厨房技术力量和设备条件计算当日食品数量；每天中餐结束后，提供各班组所需食品原料的认购单，并送运营经理批准。12.按照制定的菜谱，保质保量完成烹饪任务；按照操作程序关闭烹饪时间。13.烹饪时要注意生熟原料、成品和半成品分开摆放，防止原料腐烂变质。14.烹饪时要注意色、香、味、形，咸、淡适中，烹饪时要注意保持各种菜肴的营养。15.盛菜前，必须清洗隔夜菜盆、条盘和盛器。进入备餐室待售的菜肴，夏季应覆盖防蝇，冬季应保暖。确保客人不吃异味食物，防止食物中毒；16、负责食品质量的综合检查，及时向餐厅主任报告不符合烹饪要求的原材料、不符合规格和质量要求的成品和半成品，并提出合理的意见和建议。确保每周推出创新品种，并积极配合公司开展各种餐饮活动。加强防火意识，避免发生事故。19.做好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洁，保持锅台及周边环境清洁卫生。20.负责检查各组人员的考勤情况，合理安排班次，发现患者及时向行政部门报告，责令其休假或调班。根据工作需要安排加班人员和加班时间。21.严格执行购物批准制度，填写申购单，经运营经理批准后方可购买。